Käse – Käseherstellung, passend zu Wein

Käse (Foto) © Cachaco - Fotolia.com

Schon unsere Urahnen liebten ihren Käse. Den Überlieferungen zufolge wurde Käse bereits rund 3000 Jahre vor Christi Geburt hergestellt. Ein Relief von El-Obeid im Tempel der Göttin Ninchursag in Mesopotamien, dem heutigen Irak, zeigt das Gewinnen und Seihen von Milch.

Der erste Schritt zur Verwertung von Milch begann wohl in der Zeit, als Schafe, Kühe und Ziegen domestiziert wurden, denn nun stand den Menschen Milch in großen Mengen zur Verfügung. Wie nun genau entdeckt wurde, dass mit Hilfe von Wärme und Milchsäurebakterien ein schmackhaftes Produkt entsteht, ist nicht exakt geklärt. Vielleicht war es Zufall, dass die Menschen erkannten, dass die Milch gerinnt, wenn sie länger der Sonne ausgesetzt ist oder nahe beim Feuer steht. Auf diese Weise wurden die ersten Sauermilchkäse hergestellt.

Nun ging die Entwicklung der Käseherstellung natürlich weiter. Wenn die Hirten ihre Milch mit auf die Weide nahmen, füllten sie diese am Morgen in getrocknete Kälbermägen. Hatten sie am Abend noch etwas Milch übrig, war diese nicht mehr flüssig, sondern sah nun aus wie ein dicker weißer Klumpen, der in einer wässrigen Flüssigkeit schwamm. Aber inwiefern wurde dieser Prozess ausgelöst? In den Kälbermägen befanden sich Reste von Lab, einem Verdauungsenzym, das die Milch eindickt. Am Tag arbeitete das Lab und am Abend war »wie durch ein Wunder« ein leckerer Käse entstanden.

Bis sich der Käse in eine Delikatesse verwandelte, die auf der ganzen Welt geschätzt wurde, sollte aber noch viel Zeit ins Land gehen. Heute ist Käse ein idealer Begleiter zu einem leckeren Wein. Lesen Sie auch unsere Informationen zur Weinherstellung.

Der Käse im Mittelalter

Die Wiege zahlreicher Käsesorten stand in Frankreich. So wurden bereits im Mittelalter in vielen Klöstern landwirtschaftliche Erzeugnisse verarbeitet. Die Produkte, die die Klöster herstellten, erfreuten sich eines guten Rufes, denn die Abteien legten sehr viel Wert auf eine hohe Qualität ihrer erzeugten Ware.

Noch heute sind viele bekannte französische Käsesorten wie Maroilles und Port Salut nach den Klöstern benannt, in denen diese Käsesorten zu damaliger Zeit bei der Käseherstellung entstanden. Auch der Münsterkäse (Munster) verdankt seinen Ursprung den Benediktinermönchen. Ob es nun an dem feinen Geschmack der Geistlichen lag oder an ihrer Hinwendung zu köstlichen Gaumenfreuden, mag dahingestellt sein. Sie trugen auf jeden Fall entscheidend dazu bei, dass wir uns heute der delikaten Käsesorten erfreuen dürfen.

Die Käse Entwicklung im 19. Jahrhundert

Ein entscheidender Schritt in der Käseentwicklung war die Entdeckung von Louis Pasteur. Der französische Wissenschaftler entdeckte im 19. Jahrhundert das Bakterium, das für die Milchsäuregärung und damit der Käseherstellung verantwortlich ist. So gelang es, durch das von ihm entwickelte Verfahren, Käse nun industriell in beträchtlichen Mengen und in gleich bleibender Qualität herzustellen. Damit entstanden größere Molkereien und Käsereien, denn es fanden sich nicht nur in Frankreich, sondern weit über die Grenzen des Landes hinaus immer mehr Käseliebhaber, die sich für die raffinierten Käseprodukte interessierten.

Wie funktioniert die Käseherstellung heute?

Die Grundlage für einen schmackhaften Käse bildet damals wie heute die Milch. Unabhängig davon, ob es sich nun um Schafmilch, Kuhmilch oder Ziegenmilch handelt, die Basis der Käseherstellung ist Milch. Je nachdem, welches Käseprodukt nun entstehen soll, muss nach Labkäse oder Frischkäse unterschieden werden.

Die Herstellung von Labkäse

Bei der Käseherstellung von Labkäse, auch Süßmilchkäse genannt, wird die Milch mit Milchsäurebakterien angesäuert und durch Lab dick gelegt. Zu den Labkäsesorten zählen Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse.

Die Herstellung von Frischkäse

Die Käseherstellung von Frischkäse erfolgt mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Dabei säuert die Milch, bis das Eiweiß der Milch gerinnt, also die Milch dick gelegt wurde. Frischkäse unterliegt keinem weiteren Reifeprozess und ist als Naturfrischkäse oder Kräuterfrischkäse erhältlich.

Aufbewahrung von Käse

Damit Käse sein Aroma voll entfalten kann, ist es wichtig, ihn richtig zu lagern. Wie nun die einzelnen Käsesorten am besten gelagert werden sollten, darüber entflammen selbst bei den Affineuren heiße Diskussionen. Für den normalen Haushalt gelten aber einige Grundregeln:

Auch nach dem Einkauf reift der Käse weiter, ist also kein fertiges Produkt. Deshalb sollte am besten nur die Menge an Käse gekauft werden, die in den nächsten Tagen benötigt wird.

Käse sollte trocken und kühl gelagert werden. Der beste Platz ist also eine kühle Speisekammer oder der Kühlschrank. Zur Lagerung wird der Käse einzeln nach Sorten in spezielles Käsepapier verpackt. Alternativ kann Frischhaltefolie verwendet werden, wobei die Folie kleine Löcher besitzen sollte, damit der Käse atmen kann.

Um das Aroma voll genießen zu können, sollte Käse etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank entnommen werden. Länger darf er allerdings nicht bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden, da er sonst anfängt zu »schwitzen«.

Bitte vermeiden:

Weil ein Käse atmen muss, fühlt er sich in luftdicht verschlossenen Behältern aus Plastik überhaupt nicht wohl. Gleiches gilt, wenn er eine Käseglocke aus Kunststoff übergestülpt bekommt.

Käse mag weder übermäßige Hitze noch übermäßige Kälte. Wird ihm zu warm, bewirkt dies eine zu schnelle Reifung. Ist ihm dagegen zu kalt, wird die natürliche Reifung gestoppt.

Käse sollte auf keinen Fall eingefroren werden, da er durch das Einfrieren einen großen Teil seines Geschmacks verliert.

Weiterführende Links:
Käseherstellung bei Emmi
Nudelsalat mit Käse

02.02.2009