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Schinken – Eine Karriere, wie sie im Buche steht

Schinken – Eine Karriere, wie sie im Buche steht
© Jörg Beuge - Fotolia.com

Er ist nicht nur einer der beliebtesten Brotauflagen Deutschlands: Der Schinken hat eine Karriere wie kaum eine andere Fleischsorte gemacht. Dieses, der Beckenpartie des Schweins entstammende Stück Fleisch ist inzwischen in unzähligen Variationen erhältlich, die jede für sich mit ihren Vorzügen und Eigenheiten zu überzeugen weiß. Feine Unterschiede beim Geschmack lassen den Kenner aufhorchen: Leichte Nuancen in der Herstellung spiegeln sich auf der Zunge wieder, feinsinnige Aromen verköstigen selbst anspruchsvolle Gaumen und machen das Schinkenessen zu einem wahren Genuss.

Quer durch die Landpartien unserer Erde haben sich im Laufe der Zeit verschiedenste Zubereitungsarten entwickelt, die man aufgrund der wirtschaftlichen Globalisierung und der zunehmenden Zusammenführung verschiedener, kultureller Einflüsse an vielen Orten und in vielen Küchen kennt und schätzt.

Wem läuft nicht das Wasser im Munde zusammen, wenn man an einen leckeren Schinken denkt? In der Vergangenheit bezeichnete man ursprünglichen das Bein, weiterführend den Knochen des Schweins allein als Schinken. Inzwischen wird das Wort aber vielschichtig in der deutschen Sprache eingesetzt und hat nicht nur Humoristen zu allerlei Wortspielereien verführt. Für professionelle Köche zählt der Schinken zu einem wichtigen Stamm an Zutaten, die gerne gewählt und gegessen werden.

Es verwundert wohl kaum, dass der Schinken in all seinen Facetten auf vielen Speisenkarten zu einer festen Marke geworden ist. Durch ihn wird die Brotzeit erst zu einem richtigen Genuss. Gehen Sie doch mal in den nächsten Delikatessenladen, und lassen Sie sich ein frisches Stück abschneiden – Eine Geschmacksexplosion, die ihresgleichen sucht. Solche Kombinationen an Aromen, an natürlichen Essenzen – So etwas hat man selten!

Verschiedene Variationen vom Schinken

Variationen wie Kochschinken, Rohschinken oder Knochenschinken begeistern Millionen Menschen auf der ganzen Welt. Luftgetrockneter Schinken, wie er vor allen Dingen im Süden Europas angeboten wird, bekommt sein inspirierendes Aroma durch ein langsames Trocknen an der frischen, jedoch warmen Luft der südlichen Gefilde. Prominentester Vertreter dieser Gattung ist der italienische Parmaschinken, der sich gerade bei uns in Deutschland größter Beliebtheit erfreut und in unzähligen Restaurants angeboten wird.

Doch auch anderswo auf der Welt ist diese Spezialität zu haben: So lieben die Bürger spanischer Metropolen ihren Pata-Negra-Schinken ebenso sehr, wie die Franzosen ihren Bayonner-Schinken oder den San-Daniele-Schinken. Jede einzelne Sorte unterscheidet sich maßgeblich von den anderen, sodass für jeden Gaumen etwas dabei sein sollte. Schinken lässt sich hervorragend kombinieren, kommt mit Pinienkernen ebenso auf den Tisch wie in den Nudelsalat.

Auch der Räucherschinken, der seinen Ursprung in den Luftfeuchtigkeitsreichen Gebieten unserer Erde findet, hat es inzwischen auf die Teller der menschlichen Mehrheit geschafft. Ursprünglich erfunden, um dem schnellen Verderben zu entgehen, hat sich der regional abgewandelte Räucherschinken zu einer echten Delikatesse gemausert.

Das feine Aroma, welches durch die Räucherung entsteht, ist charakteristisch für diese Schinkenvariation. Bekannte Sorten sind hier der Holsteiner Katenschinken, der Ammerländer Schinken, der Westfälische Schinken und natürlich der Schwarzwälder Schinken. Auch geräuchert angeboten wird der Nussschinken. Er entstammt dem gleichnamigen Teil der hinteren Körperpartie des Schweins und wird kalt serviert.

Das deutsche Lebensmittelrecht verpflichtet dazu, dass nur Fleisch der Schweineschulter als Vorderschinken bezeichnet werden darf. Vorderschinken ist also kein echter Schinken, sondern wird nur als solchen bezeichnet und serviert. Auch Lachsschinken ist aus dieser Sichtweise kein richtiger Schinken, sondern aus dem Fleisch des Kotelettstranges gefertigt.

Weiterführende Links:
Wie geht's? Ammerländer Knochenschinken im ZDF
DLG-Qualitätsprüfung Schinken und Wurst 2008

18.12.2008

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