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Senf sorgt für Abwechslung

Senf sorgt für Abwechslung
© Ramon Grosso - Fotolia.com

Senf bringt jede Menge Würze ins Leben und kaum ein Haushalt verzichtet heute auf die vielseitige Paste. Allerdings ist Senf keine Erfindung der modernen Küche, denn schon vor 3000 Jahren schätzten die Menschen in China das leckere Gewürz. Lange davor, bereits in der Zeit vor Christus, war die Senfpflanze als Heilmittel bekannt. Senf zeigt sich also äußerst abwechslungsreich in seinem Verwendungszweck und mischt neben Salz und Pfeffer ganz oben in der Rangliste der Küchengewürze mit.

Ohne Senf geht es (fast) nicht

Im Laufe der Zeit haben sich die unterschiedlichsten Senf-Geschmacksrichtungen herausgebildet und so werden regional verschiedene Senfsorten bevorzugt. Von scharf bis süß, Senf mischt mit. Bei Saucen sorgt er für einen fein würzigen Geschmack, Suppen gibt er eine raffinierte Note und wie würden Rouladen ohne eine kleine Senfmassage schmecken? Auch die bayerische Weißwurst kann nicht ohne ihn. Traditionell gehört zur bayerischen Weißwurst süßer Senf.

Senf gehört dazu

Ja, und wie würde ein Sommer ohne Senf aussehen? Kaum ein Grillfest, das ohne Senf stattfindet. Ob Senf in der Marinade zu Fleisch oder Fisch, in der Vinaigrette für den Salat oder als würziger Klecks zur Bratwurst, beim Grillen ist Senf immer vorne mit dabei. Auch beim Thema Senf gilt natürlich: Geschmäcker sind verschieden. So werden in den süddeutschen Regionen eher milde und süße Senfsorten bevorzugt, während im Westen und Norden der scharfe Senf favorisiert wird. Ausnahmen bestätigen natürlich auch hier die Regel.

Die drei Grundsorten beim Senf

Damit nun jeder seinen Senf ganz nach Lust und Laune dazugeben kann, entwickeln die Senfhersteller aus den drei Grundsorten immer wieder neue köstliche Senfsorten.

Senf Herstellung

Die Senfsaat wird gesäubert, geschrotet und entfettet und anschließend vermahlen. Je nach Herstellungsart werden dann Wasser, Essig, Zucker, Salz und Gewürze hinzugegeben. Im Zuge der Fermentation entsteht nun, ähnlich wie bei der Bierherstellung, eine sogenannte Maische. Anschließend wird der Brei nun zu einer mehr oder weniger glatten Paste vermahlen. Dies geschieht unter Zuhilfenahme von langsam laufenden Senfmühlen, traditionell meist mit Granit oder Sandsteinen ausgerüstet, oder mit modernen Hochleistungsmühlen. Jetzt ist es soweit, der Senf wird in die jeweiligen Lagerbehälter gefüllt. Hier erreicht er seine endgültige Reife, bevor er dann in Gläser und Tuben gefüllt wird. Früher wurde die Senfsaat gerne mit Traubenmost angesetzt, auch heute ist dies bei einigen Senfsorten noch so üblich. Daher auch die Bezeichnung Mostrich.

Milder oder mittelscharfer Senf

Der milde oder mittelscharfe Senf wird oft auch als Delikatess- oder Tafelsenf bezeichnet. Er wird in der Regel aus den milden Gelbsenfsaaten hergestellt. Die gewünschte Schärfe erhält er durch die Zugabe eines mehr oder weniger hohen Anteils an Braunsenfsaaten. So entsteht dann: Senf mild oder Senf mittelscharf. Die milderen Senfsorten werden gerne für Senfsaucen verwendet, während der mittelscharfe Senf zu deftigen Brotzeiten und natürlich zur klassischen Bratwurst serviert wird.

Scharfer Senf

Scharfer Senf wird aus Braunsenfsaat gewonnen und wird besonders gerne zum Eisbein oder anderen fettreichen Speisen gereicht. Auch als Würze für Fischgerichte, für Saucen und Marinaden wird dieser Senf verwendet. Zwei bekannte Vertreter dieser Gattung sind: Düsseldorfer Senf und Dijon Senf.

Süßer Senf

Der süße Senf wird oft als Weißwurstsenf bezeichnet, denn traditionell darf er beim Weißwurstessen nicht fehlen. Er schmeckt lieblich süß und hat einen typischen Karamellgeschmack.

Geschmack ganz nach Wunsch

Wer den Senf in seiner Küche nicht missen möchte, kann ihn in von süß bis extrascharf in kleinen und größeren Tuben, Bechern oder formschönen Gläsern im Handel entdecken. Dabei wird der Senf mit mehr oder weniger delikaten Geschmacksvarianten angeboten und wer exquisiten Senf mit Trüffelgeschmack oder Feigensenf sucht, wird mit Sicherheit fündig werden. Und wie überall gilt auch hier: Über Geschmack lässt sich (nicht) streiten. Die einen schwören auf Bautzener Senf, den guten Senf, der aus den neuen Bundesländern kommt, für die anderen muss es Händlmaier Senf sein. Und ist es nicht spannend, immer mal wieder ein unbekanntes Tübchen Senf zu probieren?

Bitte nicht lange stehen lassen

Auch die kleinsten Tübchen Senf verlieren an Geschmack, wenn sie zu lange offen gelagert werden. Zwar ist Senf lange haltbar, möchte aber trotz allem mit Sorgfalt behandelt werden. Ist das Senfglas einmal angebrochen, verliert der Senf nach und nach sein Aroma. Wird er dazu noch zu warm gelagert, geht die Schärfe schnell verloren. Licht, Luft und Wärme mag er also nicht allzu gerne. Steht er über längere Zeit im Licht, leiden seine goldgelbe Farbe und sein Geschmack. Wird er über mehrere Stunden offen auf dem Tisch stehen gelassen, kann er durch die Einwirkung der Luft austrocknen. Nach dem Öffnen sollte Senf also möglichst kühl gelagert werden. Einmal geöffnete Tuben und Gläser werden am besten im Kühlschrank aufbewahrt, denn dort ist so, wie es der Senf liebt: dunkel und kühl. Für köstliche Frische und vollen Geschmack gilt also auch bei Senf: schnell verbrauchen und frischen Nachschub besorgen. Und für Nachschub ist dank der vielseitigen Senfhersteller auch immer reichlich gesorgt.

Weiterführende Links:
Senf als Heilpflanze
Senf einfach selbstgemacht

17.02.2009

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