Herstellung von Wein

Weinrebe (Foto) © iStockphoto.com/ donald_gruener

Der Wein gehört in fast allen europäischen Ländern zur traditionellen Trinkkultur. Somit ist die Herstellung von Wein in diesen Ländern tief verankert. Kein Wunder, brachten doch die alten Römer mit ihren Eroberungszügen die Reben mit in unsere Breiten und bauten hier bereits zur Zeit Christi Geburt die leckeren Trauben an. Doch die Geschichte des Weins und der Weinherstellung reicht noch viel weiter zurück. Die Weinrebe gilt neben den verschiedenen Getreidesorten als eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt. Schon die Perser wussten um die Köstlichkeit des Rebsaftes und verfeinerten ebenso wie später die Griechen und Römer den vergorenen Saft mit Kräutern, Gewürzen und Honig.
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Von der Traube zum Wein

In Deutschland ist die Weinherstellung und der Weinbau an Mosel, Rhein und Nahe bereits für das Jahr 100 nach Christus historisch belegt. Bis ins Mittelalter wuchs die Anbaufläche in der Fläche des heutigen Landes auf rund 300 Hektar, was den hohen Stellenwert des Weins in der mittelalterlichen Gesellschaft deutlich macht. Bis heute haben sich viele Weingüter gehalten, deren Weinberge im Schoss der christlichen Kirche und ihrer Klöster oder in deren Auftrag angelegt wurden.

Bevor eine Traube jedoch zu Wein wird, durchläuft sie damals wie heute einen langen Weg. Von der Weinernte, vom Winzer in der Weinsprache »Weinlese« genannt, über das Keltern und Reifen bis hin zur Abfüllung in Flaschen sind viele Aspekte der Weinherstellung ausschlaggebend, um einen guten Wein zu erhalten.

Rote und weiße Trauben und die Herstellung ihrer Weine

Generell darf als »Wein« nur ein Getränk bezeichnet werden, welches aus dem vergorenen Saft der Weintraube gewonnen wurde. Weinähnliche Erzeugnisse aus anderen Früchten wie beispielsweise Äpfeln müssen in der Etikettierung die verwendete Frucht führen, also im Fall der Äpfel als »Apfel-Wein« bezeichnet werden. Fachlich werden sie zu den weinähnlichen Getränken gezählt. Wird das Traubenerzeugnis hingegen mit Gewürzen und anderen Zusätzen verfeinert, werden sie heute als »weinhaltige Getränke« betitelt.

Die »echten Weine« stammen dabei sowohl aus roten als auch weißen Trauben der Reben, die aufgrund von verschiedenen Züchtungen ihren Ursprung in der Gattung »Echte Weinrebe« haben, lateinisch »Vitis vinifera«. Insgesamt gibt es heute rund 16.000 verschiedene Rebsorten, von denen 1.000 auf der ganzen Welt für die Herstellung von Wein und Weinerzeugnissen verwendet werden. In Deutschland kommen rund 300 verschiedene Rebsorten für Wein und der Weinherstellung zum Einsatz.

Farbe des Weins unabhängig von der Farbe der Trauben

Ob dabei jedoch ein Rotwein, Weißwein oder gar ein Rosé-Wein entsteht, hat nur bedingt mit der Traubenfarbe zu tun. Maßgeblich für die Farbe des künftigen Weins ist die Reihenfolge der verschiedenen Schritte in der Weinherstellung, bei der in der so genannten Maischung die Farb- und Gerbstoffe aus den Schalen gelöst werden oder diese Lösung verhindert wird. Der eigentliche Saft einer Weintraube ist jedoch stets hell.

Um einen Wein herstellen zu können, müssen die Trauben nach der Ernte bzw. Lese erst von ihren Stielen entfernt werden. Im Anschluss werden sie zu einer Maische verarbeitet, was bedeutet, dass die Trauben zerdrückt werden und ein Brei aus Saft, Kernen und Fruchtfleisch entsteht. Dabei kommt der Traubensaft mit Hefekulturen in Berührung, die von Natur aus auf den Weintrauben siedeln, während sie noch an der Rebe hängen.

Nach der Maischung kommt es zum ersten gravierenden Unterschied zwischen der Weinherstellung von Weißwein und Rotwein. Weißwein wird nach einer kurzen Maischezeit gekeltert, der Saft also von den restlichen Beerenbestandteilen getrennt und im Anschluss vergoren, bei einem Rotwein hingegen wird die Maische gären gelassen, damit sich die Bestandteile aus der Schale (Farbstoffe sowie der Gerbstoff Tannin) in den Wein lösen. Erst danach wird der Rotwein gekeltert und der Wein dann zum Reifen ruhen gelassen.

Ab der Reifung jedoch gleichen sich in der Weinherstellung die weiteren Verarbeitungsschritte des Traubensaftes, der während dem Gärprozess als Most bezeichnet wird. Der Traubenmost wird in manchen Regionen ebenfalls als Getränk in den Handel gebracht und wird im Volksmund als »Federweißer« (Weißwein) oder »Federroter« bzw. »Roter Rauscher« (Rotwein) bezeichnet.

Eine besondere Stellung nimmt bei der Weinherstellung der Rosé-Wein ein: Der Rosé-Wein wird aus roten Trauben gewonnen, jedoch nach der Verarbeitungsreihenfolge eines Weißweins hergestellt. Dabei werden nur wenige Farbstoffe aus den Fruchtschalen abgegeben, welche dem Rosé seine typische Farbe verleihen.

Weine, Qualität und Qualitätswein

Jede Rebsorte hat ihre typischen Eigenschaften, die jedoch je nach Anbauart und Anbauregion im Wein sehr unterschiedliche Aromen ergeben. Damit dennoch für den Weintrinker bereits im Vorfeld gewisse Qualitätskriterien ersichtlich sind, wird ein Wein vor dem Verkauf in entsprechende Qualitätsstufen eingeteilt.

Tafel- und Landweine unterliegen dabei keinen großen Voraussetzungen. Sie müssen lediglich in Alkohol- und Säuregehalt bestimmte Richtwerte einhalten, dürfen dabei jedoch die Trauben unterschiedlicher Rebsorten beinhalten.

Qualitätsweine hingegen unterliegen in der Weinherstellung strengeren Kriterien. Hier dürfen nur spezielle Rebsorten eines Anbaugebietes für einen Wein genutzt werden, deren typisches Aroma auch vor den Prüfern des Deutschen Weinprüfamtes bzw. deren regionalen Vertretern stand halten muss. Die bei der Prüfung erhaltene Prüfnummer ist künftig auf dem Etikett des Weins zu vermerken.

Der höchste Qualitätsanspruch wird an die Prädikatsweine gestellt. Diese Weine werden aus den Trauben einer Rebsorte eines Anbaugebietes hergestellt. Dieser Wein muss gleichermaßen in Aroma und messbaren Werten wie dem Mostgewicht vor der Prüfungskommission überzeugen.

Öchsle – Messwert des Mostgewichts

Das Mostgewicht eines Weins wird in Öchsle gemessen. Der Öchsle-Wert gibt Aufschluss über das Verhältnis der aus der Frucht gelösten Stoffe, hauptsächlich dem Fruchtzucker. Je besser die Reifung der Trauben eines Jahres war, desto höher ist der Öchslegehalt des Mosts.

Der durchschnittliche Öchslewert eines Weins liegt zwischen 70 und 80 Grad Öchsle. Ab der Überschreitung dieser Werte können Weine mit den Prädikaten Kabinett (ab rund 73 bis 75 Grad Öchsle), Spätlese (ab rund 85 Grad Öchsle), Auslese (ab rund 95 Grad Öchsle), Beerenauslese (ab rund 125 Grad Öchsle) oder sogar Trockenbeerenauslese (ab rund 150 Grad Öchsle) ausgezeichnet werden. Die genauen Werte für die einzelnen Prädikate der Weine können dabei jedoch regional leicht variieren.

Eiswein

Ein besonderes Weinprädikat stellt dabei der so genannte Eiswein dar. Hierbei müssen die Beeren bei einer Temperatur von minus 7 Grad Celsius gelesen werden und im noch gefrorenen Zustand gemaischt und gekeltert werden. Der Eiswein muss dabei einen Öchsle-Grad von mindestens 125 aufweisen können.

Wein und Genuss nach der Weinherstellung

Jede Traubensorte und jeder Wein hat seine ganz eigenen Aromen. Viele Weinkenner schwören auf die Weine spezieller Anbaugebiete oder Rebsorten, die sie zu ihrem Liebling erkoren haben. Interessant ist dabei der Unterschied zwischen Weinen einer Rebsorte aus verschiedenen Anbaugebieten, der deutlich den Einfluss von Bodenbeschaffenheit und Sonnenverhältnissen auf die Trauben aufzeigt.

Einige Rebsorten haben sich dabei als für bestimmte Anbaugebiete als besonders geeignet herausgestellt, wodurch sie heute als für die Region typisch angesehen werden. An der Mosel hat sich so beispielsweise die Rebsorte »Riesling« besonders gefestigt, an der Ahr ist hingegen die Rebsorte »Müller-Thurgau« als Wein besonders präsent.

Rebsorten, die sich in vielen Anbaugebieten mit unterschiedlichen Voraussetzungen einen Namen gemacht haben, werden bisweilen auch als »Edelreben« bezeichnet. In Deutschland verwendete Edelreben sind beispielsweise Riesling, Burgunder oder Chardonnay.

Weine aus Frankreich, Italien und Spanien werden neben den deutschen Weinen am häufigsten getrunken. Immer beliebter werden auch Weine aus den USA, Chile, Australien und Südafrika.

Zu einem leckeren Wein passt auch immer ein guter Käse.

Weiterführende Links zum Thema Wein:
Weinkonsum: Deutsche gehen fremd
Ratgeber: Online-Weinkurs

17.09.2008