Nudelsalat Toskana

Zubereitung

1. Penne nach Vorschrift kochen, unter kaltem Wasser abspülen (damit sie nicht weitergaren), abtropfen lassen, in einer großen Schale beiseite stellen.
2. Putenbrust in Würfel schneiden, salzen und pfeffern, mit Paprikapulver bestreuen und in 1 EL Olivenöl anbraten, abkühlen lassen.
3. Gemüse waschen und in gleichmäßige Würfel schneiden, Auberginenwürfel mit Salz bestreuen, Zwiebel in 1 EL Olivenöl hell anschwitzen, Knoblauch dazu, anschwitzen, Paprika dazu, anbraten, Auberginen abtupfen und dazugeben, zuletzt die Zucchini.
4. Rauke (Rucola) waschen, Stile entfernen und die Rauke in mundgerechte Stücke schneiden.
5. Balsamico mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker verrühren, 2 EL Olivenöl dazugeben und zu einer Salatsoße verrühren.
6. Parmesan in Scheiben hobeln, Pinienkerne in einer heißen Pfanne trocken goldgelb rösten.
Das Gemüse auf die Penne geben, die Putenbrustwürfel darauf, die Salatsoße darüber gießen, alles vermengen und gut durchziehen lassen.
Anrichten: Rauke auf 4 Tellern verteilen, darauf den Nudelsalat geben, mit Parmesan und Pinienkernen bestreuen.